暮らしに役立つおばあちゃんの知恵袋

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【１】水からゆでる野菜と、お湯でゆでる野菜
【２】サトイモはむかずにタワシで洗う
【３】涙なしでタマネギを切るには
【４】キャベツをシャキシャキに切る方法
【５】つきたてのお餅が包丁にくっつかない切り方
【６】干ししいたけを砂糖水で戻すと早く戻る
【７】魚のうろことりに大根
【８】イカの皮むきに野菜ネットまたは酢
【９】アサリの砂抜きは塩水にアサリをつける
【10】出がらしのお茶でレバーの臭みとり
【11】ジャガイモの皮をつるりとむく方法
【12】こんにゃくの味をしみさせるには
【13】春雨はぬるま湯で戻せば簡単に切れます
【14】乾物の戻し汁をだしに利用する
【15】輸入のかんきつ類のワックスは塩で落とす
【16】うずら卵の殻むきは空き瓶を使う
【17】タケノコをおいしく料理

【１】水からゆでる野菜と、お湯でゆでる野菜



ジャガイモやニンジンなど、固くて厚みのある根菜類は、お湯からゆでると、外側と中心部の温度に大きな隔たりが生じてしまいます。これではおいしい料理が作れません。そこでこれらの根菜類は、水の状態から少しずつ温度を上げていって、全体的に均等な煮あがりにします。こうすることでおいしい食感だけでなく、表面の煮崩れも防げるのです。ちなみにジャガイモは50度以上のお湯で煮てしまうと、酵素の働きで固くなってしまい、そうなるとその後どんなに時間をかけても、柔らかくなりません。

一方、葉ものの野菜は、すぐにゆであがるので、お湯でゆでます。特にホウレンソウやコマツナなど、緑色のクロロフィルを成分にもつ青菜は、クロロフィルが熱に弱いため、沸騰したお湯にくぐらせるようにして、すぐに引き上げます。ゆでる時間が長いと、クロロフィルが成分変化して、茶色く変色してしまいます。こうした青菜には塩を入れることで、変色を防ぐことができます。



【２】サトイモはむかずにタワシで洗う



「イモを洗うような混雑」という言葉がありますね。この場合、イモとはサトイモを指しています。昔は、たくさんのサトイモを狭い桶の中に入れて、棒でかき回して洗っていたことから、この言葉が生まれたそうです。ではなぜ、このような洗い方をしたのでしょうか？サトイモはぬめり気、いわゆるぬるぬる成分を含んでいます。この成分はサトイモ独自の食感を出しているだけでなく、サトイモが健康づくりに貢献する重要なムチンやマンナン、ガラクタンといった栄養素でもあるのです。棒でサトイモをかき回すのは、料理中にこの成分を外に逃がさないため。サトイモの皮は二重構造で、外皮とすぐその下の内皮があります。棒で洗うと外皮だけがとれて、内皮が残ります。この内皮がサトイモのぬるぬる成分を閉じ込めるため、料理をしてもぬるぬる成分が外に逃げずに、粘り気のあるもちもちの煮ものができるわけです。桶と棒で洗うのは大量のサトイモですから、キッチンで調理するには、タワシで十分です。こするようにして洗えば、外皮を上手にむくことができますよ。



【３】涙なしでタマネギを切るには
　

タマネギやニンニクには、臭いの元である硫化アリルという成分が含まれています。この成分は免疫を高めたり、心身にリラックスを与えたりする健康効果があるのですが、刺激物質のために、皮をむいたりして細胞を破壊すると、気化して目の粘膜を刺激してしまい、それで涙が出てしまうのです。涙を出さないようにタマネギをむくには3つの方法があります。

・水の中でタマネギの皮をむいてから切ると涙が出ない
ひとつは水の中で皮をむくこと。水の中で皮をむいてタマネギを切れば、硫化アリルが水に溶け出るので、目に沁みません。

・半冷凍にしてから切ると涙が出ない
半冷凍すると硫化アリルが気化しにくくなり、切っても目に刺激がないので涙が出ません。

・過熱してから切ると涙が出ない
過熱すると硫化アリルの成分が変化して、刺激臭がなくなります。切る前に電子レンジで1個につき600ワットで1分ほど過熱すると、タマネギを涙なしで調理できます。



【４】キャベツをシャキシャキに切る方法
　　

キャベツの繊維部分には甘み成分が多く入っています。これを垂直方向に切ると、甘い部分と繊維の硬い部分がほどよく混じるので、おいしい千切りになります。さらに水にさらすと断面から水分を吸収して、繊維が膨張するため、シャキシャキ感がより一層増しますよ。



【５】つきたてのお餅が包丁にくっつかない切り方

　

大根を切った包丁でつきたてのお餅を切ると、包丁にお餅がくっつかず、切りやすいのです。これは大根のもつ、デンプンを分解するジアスターゼ酵素の働きによるもの。つきたてのお餅はデンプンがアルファ化されていて、とても粘り気があります。ジアスターゼがこのデンプンを分解するため、お餅の粘り気が弱くなるのです。大根とお餅を交互に切れば、包丁がお餅にくっつくストレスから解放されますよ。



【６】干ししいたけを砂糖水で戻すと早く戻る

　早く料理に使いたいと、干しシイタケを熱湯で戻すと、失敗してしまいます。肝心の成分が抜けて、うま味が落ちてしまうのです。干ししいたけは水でじっくり戻すのが基本です。おいしく早く戻したいときは、昔から砂糖水をひとつまみ入れた、ぬるま湯につけていました。砂糖の浸透圧の働きにより、味や香りを損なうことなく、おいしく戻せるのです。昔の人は理屈は知らなくとも、これを体験で知っていたのですね。

・おいしく戻すには冷水を使う。


　シイタケは生よりも干したものの方がおいしいというのが定説です。これはグアニル酸といううま味成分が、干すことで約十倍に増えるからだそうです。しかしシイタケにはこのせっかくのうまみ成分を分解してしまう酵素も含有しており、20度から60度の水ではこの酵素が働いて、シイタケのうまみを消してしまいます。そこでこの酵素が働くことがない10度以下の冷水に干しシイタケをつけて、冷蔵庫の中に一昼夜おいてじっくり戻せば、理想的なうまみが生まれます。また干しシイタケ独特のあの香りのもととなる成分、レンチオニンも、この水で戻す中で生まれます。
　ちなみにもっと手早く水で戻したいという時は、干しシイタケを砕くと、水でもどす表面積が広がるので、ただ水で戻すよりも時間の短縮になります。
　なお干し椎茸は、加齢により起こりやすい骨粗しょう症予防が期待されている食品です。骨粗しょう症はカルシム不足が原因ですが、このカルシウムはただとればよい、というものではありません。カルシウムは体に吸収しにくい性質があり、摂取することと同様に、いかに吸収させるかも大切なのです。効率よく吸収させるにはビタミンDが不可欠で、干しシイタケにはこの成分がたっぷり含まれています。



【７】魚のうろことりに大根


魚のうろこは大根のヘタなどの切れ端を使うと、簡単にとれます。ヘタを45度くらいの斜めに切って、切ったその先端をうろこに押し当てて、尾の方から頭に向かってすり上げます。すると大根の先端がうろこと身の間に入って、うろこが飛び散らずにはがれるのです。これはうろこが大きめのタイなどの魚におすすめです。
また包丁の背を立てて、尾っぽの方から頭にむけてうろこに逆らうようにこすってもとれますよ。



【８】イカの皮むきに野菜ネットまたは酢


・野菜ネットでつるりん
野菜やみかんが入っていたネットを使って、イカの皮が短時間できれいにむけますよ。イカの胴についているあの三角形はエンペラですが、これを引っ張ると、大きな皮だけは引きはがせます。しかし残った薄い皮はとりずらいもの。そこで残った薄皮に野菜ネットをあててこすると、細かい皮まで短時間でできれいにむけます。

・酢でラクラク
また酢を使う方法も。イカの皮は4層構造ですが、2層目までは簡単にはがせます。しかし3層目は4層目とくっついていて、新鮮なイカ以外はむくのが難しくなります。イカの天ぷらなどにすると、油が跳ねるのは、この3層目と4層目の皮の間に、水分があるため。3層目までをとってしまうと、油跳ねがありませんよ。酢で皮をとる方法は簡単です。開いたイカをボウルやバットに入れて、酢大さじ１杯をイカの表側（皮がくっついている方）にふりかけて、3分ほど放置します。酢にはタンパク質を固める作用がありますから、酢がかかったイカの皮はコラーゲンというたんぱく質でできているため、皮の部分が凝固して縮みます。するとイカの皮が本体からはがれやすくなるのです。イカの皮は新鮮なうちははがれやすいのですが、店頭のパックものは日数もたっていて、なかなかむきにくいものです。そういう時はぜひ試してみて下さいね。



【９】アサリの砂抜きは塩水にアサリをつける


アサリなどの貝類はひと晩塩水につけて、砂を吐かせてから調理します。アサリは餌もろともに砂を体内に取り込む習性がありますが、塩水が海水に似た成分だと、安心して水を吸ったり吐いたりしながら、砂を体外へ排出します。アサリは海底で20度くらいの水温の砂の中に生息しているそうです。アサリの砂を吐き出させるには、ボウルに水温20度くらいの水を1リットル入れて、35ｇの食塩を混ぜ、海水に近い濃度3.5％の塩水を作ります。ボウルの塩水の中にアサリを入れたらふたをして、砂の中にいるように暗くします。これでアサリは元気に砂を吐き出します。このまま1時間ほど置いておくと、砂はほとんど吐き終わっています。



【10】出がらしのお茶でレバーの臭みとり


レバーを冷ました出がらしのお茶の中に、10分ほど漬けておくと、生臭さが消えます。これはお茶の成分カテキンの消臭力によるもの。牛乳に10分つけても臭みがとれます。



【11】ジャガイモの皮をつるりとむく方法
ジャガイモはカレーライス、肉じゃが、コロッケ、ポテトサラダと、本当にたくさんのメニューで使われますね。しかし皮をむくのが苦手な人が多いのも事実です。そこで簡単に皮をむく方法をご紹介します。ジャガイモのまわりに1ミリ程度の切込みをつけていき、電子レンジ用の耐熱ボウルにいれます。上からラップをふわりとかけた状態で、中サイズのジャガイモで12分くらいを目安に、電子レンジで加熱します。加熱終了後は、冷水に15秒つけましょう。こうすると加熱されて膨張したジャガイモが急冷されることで、縮んでしまいます。すると皮と中身の間に隙間が生じるため、表面の薄い皮がつるりとむけていきますよ。
　　　　　　　　　　　



【12】こんにゃくの味をしみさせるには



煮物に使うこんにゃくは包丁で切ってはNGです。味が中までしみわたりません。おいしい煮物にするには、手で一口大の大きさにちぎること。そうすると切り口が均一でなくなりざらついて、切り口の面積が広がります。その分、味がじわっとしみこんでいくというわけです。さらにおいしくするには、すりこぎなどでたたくとよくしみこみます。



【13】春雨はぬるま湯で戻せば簡単に切れます
乾燥した状態では、春雨はばらついて、扱いにくいもの。そのまま切ると飛び散ってしまいます。そこでひと知恵。春雨をざるにのせて湯をかけ、2分ほどほぐしてからざるをあげて水を切り、キッチンバサミできれば、楽に切ることが。水切りも同時にできるので、時間が短縮できますよ。



【14】乾物の戻し汁をだしに利用する



乾物のしいたけをはじめ、切り干し大根やかんぴょうなどの戻し汁の中には、料理のうまみを引き立てるうま味成分が豊富に含まれています。煮物や鍋、汁ものやスープなどに利用すると、とても便利ですよ。



【15】レモンなどの輸入のかんきつ類のワックスは塩で落とす



レモンをはじめとする輸入のかんきつ類は、表面についているワックスなどの残留物質が気になるもの。こういう場合は、表面に塩をまぶして、やさしくこすり洗いをしましょう。塩が研磨剤の役割をして、ワックスをとりのぞいてくれますよ。最後に水で洗い流せば、残留物質も皮についていた汚れとともにスッキリ落ちています。



【16】うずら卵の殻むきは空き瓶を使う