−目次−
【１】新鮮なままで野菜を冷凍保存する方法
【２】炭を使って保存
【３】白菜の保存の仕方
【４】いろいろな野菜の保存方法
・立てて保存するとは
１キャベツ
２ニンジン
３大根
４シソ
５ホウレンソウ
６ジャガイモ
７バナナ
８トマト
９かぼちゃ
【５】干し野菜で保存する
１ゴーヤ
２かぼちゃ
３しいたけ
４しょうが
５トマト
６なす
７ニンジン
８大根
【１】新鮮なままで野菜を冷凍保存する方法
売り場でお得だったため、野菜を買いだめしたものの、結局使い切れずに破棄してしまった―。こういう経験って、誰しもあるものですね。野菜は思ったより傷むのが早い食材です。食べきれない野菜は、冷凍保存しておいて、いろいろな料理に使っていきましょう。
・野菜の冷凍保存の仕方
野菜の冷凍保存を行う上で注意する点はふたつ。ひとつめはまず野菜の中心温度を90度以上にすること。ふたつめは加熱後にすぐに冷凍すること。これを守れば上手に野菜の冷凍保存ができますよ。
なぜ高い温度にするかというと、生のままで冷凍してしまうと、野菜の組織中の水分が氷結してしまって、繊維細胞が壊れてしまうからです。その結果水分が流れ出て、うまみや栄養などが消失し、食感までが全く違うものになってしまうのです。
そこで野菜を冷凍する前に加熱すると、野菜の組織がぐっと柔らかくなるため、冷凍しても色の鮮やかさが残せます。また殺菌ができるので、生野菜よりもはるかに菌による繊維組織の崩壊を食い止めることができます。また加熱することで、酵素の活動がとまるため、野菜が時間とともに変質する心配もないのです。
さて加熱ですが、電子レンジで行います。方法は簡単です。野菜を耐熱の器に入れて、ラップをかけて加熱していきます。野菜の種類によって加熱時間が変わるため、ここは中の様子を観察しながら、湯気でラップが曇ってきたら過熱をオフにするといいでしょう。加熱後はすぐに冷凍庫に。急速冷凍機能があれば使ってください。
なお上記の方法で冷凍保存に向いているのは、イモ類や豆類、コーン、カボチャ、ホウレン草などです。キノコ類は水分がないのでそのまま直冷凍でも。小松菜やタマネギ、トマトなどもそのまま冷凍が向いています。
【２】炭を使って保存
野菜や果物は、自らを成長して熟成させるエチレンガスを放出しています。炭はこのガスを吸収する働きが。そのため冷蔵庫に炭を入れておくと、青物の鮮度が保ちやすいのです。また炭には湿気を吸収する作用も。そのため雑菌の繁殖を抑える効果もあり、魚や肉の保存性も高まります。炭は手ぬぐいやキッチンペーパーで包んで冷蔵庫内に入れておくと、2カ月は持ちます。その後煮沸して乾かせば、繰り返して使えますよ。
【３】白菜の保存の仕方
・まるまま白菜の場合
木枯らしの季節は、お鍋に漬け物に、白菜が大活ですね。また夏場でも今では売られているところもあり、白菜料理を楽しめるのは、冬場だけではなくなりました。でも夏冬関わらず、白菜をおいしく頂くためには、保存方法が重要です。
白菜が売られている状態は、まるままかカットの状態ですが、保存から言えば、白菜はまるままの方が長持ちします。まるまま白菜は、夏場は冷蔵庫の野菜室に新聞紙に包んで保存します。入りきれないときはカットすることになりますが、カットするとその分、寿命が短くなるので注意してください。
また冬場なら冷蔵庫に入れなくても、新聞紙に包んで、涼しい場所に立てておいてもＯＫです。立てると収穫前の自然に近い状態になって長持ちするうえ、白菜自体の重さで葉が傷むのを避けられます。まるまま白菜の保存期間は約4週間です。料理には外側の葉から一枚一枚はがして使います。白菜は切った面から傷む性質があるので、包丁などは入れないでくださいね。
・カット白菜の場合
カット白菜も、極力立てて野菜室では保存しましょう。
カット白菜は切られているので、すでに裁断面から傷んでいます。そのため賞味期限も短く、ラップをして冷蔵庫の野菜室に立てた状態で約一週間です。
もちを延ばすために、手ごろな形にカットして、冷凍保存する方法も。ただし冷凍すると、あの白菜独特のシャキシャキ感の歯ごたえは楽しめなくなるので、煮物などの料理に使いましょう。なお冷凍保存する場合は【１】を参照してください。
なお白菜は芯があると、葉の栄養を奪いながら生長を続けます。鮮度を保つために、カット白菜も、まるまま白菜も、芯の部分は切り落としますが、やりにくかったり、難しかったりした場合は、写真のように芯に切り込みを入れるだけでも大丈夫です。
【４】いろいろな野菜の保存方法
収穫前の環境に近いほど、野菜は長持ちします。土付きの野菜は土を落とさず、新聞紙などに包んで保存するようにしましょう。
・立てて保存するとは
野菜の中には収穫後も成長を続ける仲間が。とうもろこしやグリーンアスパラ、春菊やホウレンソウの葉物野菜などがそれで、こういう種類は他の野菜のように野菜室に寝かせて保存してしまうと、起き上がろうとすることでエネルギーを使うため、鮮度の落ちが早いのです。これらの野菜は乾燥防止のためにビニール袋に入れてから、収穫前のように立てた状態で保存します。
１キャベツ
キャベツは丸ごと購入の場合は、葉がしっかり巻いているものを選びましょう。またずっしりと重量感があり、根元の切り口は時間が経って茶色に変色していないものを。1/2カットの場合は、芯の長さが全体の2/3以下のものがよいです。切った部分から空気に触れて傷み始めるため、葉は一枚一枚丁寧にはがして。その際、芯に包丁で切り込みを入れてはがすと傷みが少ないですよ。保存する時は切り口が空気に触れないようにラップで包んで。それからビニール袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存します。もっと丁寧に保存する場合は、新聞紙を濡らすか、一番外側の普通は捨ててしまう葉でくるんでから、ビニール袋に入れて野菜室で保存します。その際芯をくりぬいておき、そこへ水でぬらしたキッチンペーパーを詰めておけば、より長持ちしますよ。
２ニンジン
おいしいニンジンは葉を切り落とした切り口ができるだけ小さいものを。また黒ずみがないものを。葉の付け根の大きさは、芯の太さとイコール。大きいものだと、芯が硬い場合が。黒ずみは古いニンジンの証拠です。他の婚野菜と同様、冷蔵庫の野菜室に立てて保存します。その際乾燥しないようにビニール袋に入れておきます
３大根
おいしい大根はひげ根が少なく、ひげ根の穴が一直線に並んでいるものを選びましょう。あとは色が白く、表面がすべすべでツヤがあるものを。また葉がついていれば、茎がしっかりしていて、葉はきれいな緑色のものを。ただし葉はすぐに切り落とします。葉は成長のため、水分や栄養を消費していくため、劣化防止のためにまず切ってしまうこと。実は新聞紙に包んで、ビニール袋に入れて野菜室に保存します。できれば立てて保存するとなおよいです。なお切ったものをパーシャルで保存する人もいます。
４シソ
キッチンペーパーをしめらせて本体を包んでから、ビニール袋に入れて野菜室保存。キッチンペーパーの水分が乾燥を防いでくれます。
５ホウレンソウ
おいしいホウレンソウは旬の露地ものが一番。葉が濃い緑で茎がしっかりしているものを選びましょう。葉が細くて長いものはおいしくありません。比較的呼吸量が多いホウレンソウは、そのまま放置しておくと、呼吸することで早く枯れてしまいます。ビニール袋に息を吹き込んで袋の口をしばった中に保存します。こうすることで呼吸を抑制して成長をゆるやかにし、鮮度が保てるのです。保存場所は野菜室で。この空気を調整する「ＣＡ貯蔵」が面倒な人は、しめった新聞紙で本体を包んで。ビニール袋に入れたら、収穫前の環境に似せて、野菜室に立てて保存しましょう。
６ジャガイモ
ジャガイモの芽は有毒で注意が必要ですが、常温でリンゴと一緒に保存すると、リンゴの出すエチレンガスがジャガイモの発芽を抑制してくれて便利です。
７バナナ
バナナは床に接した面から傷む性質が。ホルダーなどで吊るして常温保存します。
８トマト
おいしいトマト選びは3ポイント。色にむらがないか、丸い形をしているか、ヘタがグリーンでヘタってないか？ トマトは収穫後も成熟を続けるので、青っぽいものは冷蔵せずに室温で保存します。食べごろのトマトはビニール袋に入れて野菜室で保存。ビニール袋がなければラップに包んで。
９かぼちゃ
完熟カボチャを選ぶ際は、手にとればずっしり重量感があって、かたくて、ヘタが枯れているものを。切り売りされているものは、実の色をチェック。色が濃くて、種がかたくぎっしり詰まっている状態なら熟れています。丸のままの保存は長期保存が可能。室内の通気性の良い涼しいところで一カ月から二カ月は保存できます。切ってあるカボチャは、野菜室に入れる前に種とワタを除いて、ラップでくるんで保存します。
【５】干し野菜で保存する
野菜を干すと、傷みやすい野菜も長期保存できるうえ、甘みやうま味がぐんとアップする利点が。歯ごたえもよくなり、料理の火のとおりも早くなるのです。野菜を干す絶好の日和はカラッと晴れた日。日があたる風通しの良いところに、野菜が重ならないように並べましょう。干し野菜は難しくなく、手間もかかりません。朝から干して夕方には取り込む「半干し」で十分おいしい干し野菜が出来上がりますよ。
１ゴーヤ
縦半分に切ってわたを抜き、薄切りにしたものを干します。独特の苦みがやわらいで、おいしさぐんとアップ。
２かぼちゃ
干すときは薄切りにして。料理には甘さと火の通りの早さで、煮物や炒め物が合っています。
３しいたけ
干すときには菌を流さないために洗いません。汚れを落とすときはしっかり絞った布巾で表面をぬぐいます。
４しょうが
料理に使うほか、紅茶に入れてジンジャティーで楽しめます。汚れを落として皮付きのまま薄くスライスして干します。
５トマト
ミニトマトを使います。ヘタをとって水で洗ったら、水気を切って半分にカット。ざるに乗せて塩を少量振って4日ほど日なたに干しましょう。
６なす
皮をむいて縦に細く切ったなすを塩水に10分ほどつけて2日間ほど干します。その間3時間ごとにひっくり返すのがコツ。
７ニンジン
皮を残したまま5ミリほどの厚さの縦長に切って干します。ニンジンは乾燥すると味が濃厚に。使い方は炊き込みご飯などに向いています。
８大根
切り干し大根は、切ってザルに広げて干せばできあがり。乾燥状態になるまで3日ほどですが、季節や温度によってもう少しかかる場合も。千切りが一番早く干しあがります。
【１】新鮮なままで野菜を冷凍保存する方法
【２】炭を使って保存
【３】白菜の保存の仕方
【４】いろいろな野菜の保存方法
・立てて保存するとは
１キャベツ
２ニンジン
３大根
４シソ
５ホウレンソウ
６ジャガイモ
７バナナ
８トマト
９かぼちゃ
【５】干し野菜で保存する
１ゴーヤ
２かぼちゃ
３しいたけ
４しょうが
５トマト
６なす
７ニンジン
８大根
【１】新鮮なままで野菜を冷凍保存する方法
売り場でお得だったため、野菜を買いだめしたものの、結局使い切れずに破棄してしまった―。こういう経験って、誰しもあるものですね。野菜は思ったより傷むのが早い食材です。食べきれない野菜は、冷凍保存しておいて、いろいろな料理に使っていきましょう。
・野菜の冷凍保存の仕方
野菜の冷凍保存を行う上で注意する点はふたつ。ひとつめはまず野菜の中心温度を90度以上にすること。ふたつめは加熱後にすぐに冷凍すること。これを守れば上手に野菜の冷凍保存ができますよ。
なぜ高い温度にするかというと、生のままで冷凍してしまうと、野菜の組織中の水分が氷結してしまって、繊維細胞が壊れてしまうからです。その結果水分が流れ出て、うまみや栄養などが消失し、食感までが全く違うものになってしまうのです。
そこで野菜を冷凍する前に加熱すると、野菜の組織がぐっと柔らかくなるため、冷凍しても色の鮮やかさが残せます。また殺菌ができるので、生野菜よりもはるかに菌による繊維組織の崩壊を食い止めることができます。また加熱することで、酵素の活動がとまるため、野菜が時間とともに変質する心配もないのです。
さて加熱ですが、電子レンジで行います。方法は簡単です。野菜を耐熱の器に入れて、ラップをかけて加熱していきます。野菜の種類によって加熱時間が変わるため、ここは中の様子を観察しながら、湯気でラップが曇ってきたら過熱をオフにするといいでしょう。加熱後はすぐに冷凍庫に。急速冷凍機能があれば使ってください。
なお上記の方法で冷凍保存に向いているのは、イモ類や豆類、コーン、カボチャ、ホウレン草などです。キノコ類は水分がないのでそのまま直冷凍でも。小松菜やタマネギ、トマトなどもそのまま冷凍が向いています。
【２】炭を使って保存
野菜や果物は、自らを成長して熟成させるエチレンガスを放出しています。炭はこのガスを吸収する働きが。そのため冷蔵庫に炭を入れておくと、青物の鮮度が保ちやすいのです。また炭には湿気を吸収する作用も。そのため雑菌の繁殖を抑える効果もあり、魚や肉の保存性も高まります。炭は手ぬぐいやキッチンペーパーで包んで冷蔵庫内に入れておくと、2カ月は持ちます。その後煮沸して乾かせば、繰り返して使えますよ。
【３】白菜の保存の仕方
・まるまま白菜の場合
木枯らしの季節は、お鍋に漬け物に、白菜が大活ですね。また夏場でも今では売られているところもあり、白菜料理を楽しめるのは、冬場だけではなくなりました。でも夏冬関わらず、白菜をおいしく頂くためには、保存方法が重要です。
白菜が売られている状態は、まるままかカットの状態ですが、保存から言えば、白菜はまるままの方が長持ちします。まるまま白菜は、夏場は冷蔵庫の野菜室に新聞紙に包んで保存します。入りきれないときはカットすることになりますが、カットするとその分、寿命が短くなるので注意してください。
また冬場なら冷蔵庫に入れなくても、新聞紙に包んで、涼しい場所に立てておいてもＯＫです。立てると収穫前の自然に近い状態になって長持ちするうえ、白菜自体の重さで葉が傷むのを避けられます。まるまま白菜の保存期間は約4週間です。料理には外側の葉から一枚一枚はがして使います。白菜は切った面から傷む性質があるので、包丁などは入れないでくださいね。
・カット白菜の場合
カット白菜も、極力立てて野菜室では保存しましょう。
カット白菜は切られているので、すでに裁断面から傷んでいます。そのため賞味期限も短く、ラップをして冷蔵庫の野菜室に立てた状態で約一週間です。
もちを延ばすために、手ごろな形にカットして、冷凍保存する方法も。ただし冷凍すると、あの白菜独特のシャキシャキ感の歯ごたえは楽しめなくなるので、煮物などの料理に使いましょう。なお冷凍保存する場合は【１】を参照してください。
なお白菜は芯があると、葉の栄養を奪いながら生長を続けます。鮮度を保つために、カット白菜も、まるまま白菜も、芯の部分は切り落としますが、やりにくかったり、難しかったりした場合は、写真のように芯に切り込みを入れるだけでも大丈夫です。
【４】いろいろな野菜の保存方法
収穫前の環境に近いほど、野菜は長持ちします。土付きの野菜は土を落とさず、新聞紙などに包んで保存するようにしましょう。
・立てて保存するとは
野菜の中には収穫後も成長を続ける仲間が。とうもろこしやグリーンアスパラ、春菊やホウレンソウの葉物野菜などがそれで、こういう種類は他の野菜のように野菜室に寝かせて保存してしまうと、起き上がろうとすることでエネルギーを使うため、鮮度の落ちが早いのです。これらの野菜は乾燥防止のためにビニール袋に入れてから、収穫前のように立てた状態で保存します。
１キャベツ
キャベツは丸ごと購入の場合は、葉がしっかり巻いているものを選びましょう。またずっしりと重量感があり、根元の切り口は時間が経って茶色に変色していないものを。1/2カットの場合は、芯の長さが全体の2/3以下のものがよいです。切った部分から空気に触れて傷み始めるため、葉は一枚一枚丁寧にはがして。その際、芯に包丁で切り込みを入れてはがすと傷みが少ないですよ。保存する時は切り口が空気に触れないようにラップで包んで。それからビニール袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存します。もっと丁寧に保存する場合は、新聞紙を濡らすか、一番外側の普通は捨ててしまう葉でくるんでから、ビニール袋に入れて野菜室で保存します。その際芯をくりぬいておき、そこへ水でぬらしたキッチンペーパーを詰めておけば、より長持ちしますよ。
２ニンジン
おいしいニンジンは葉を切り落とした切り口ができるだけ小さいものを。また黒ずみがないものを。葉の付け根の大きさは、芯の太さとイコール。大きいものだと、芯が硬い場合が。黒ずみは古いニンジンの証拠です。他の婚野菜と同様、冷蔵庫の野菜室に立てて保存します。その際乾燥しないようにビニール袋に入れておきます
３大根
おいしい大根はひげ根が少なく、ひげ根の穴が一直線に並んでいるものを選びましょう。あとは色が白く、表面がすべすべでツヤがあるものを。また葉がついていれば、茎がしっかりしていて、葉はきれいな緑色のものを。ただし葉はすぐに切り落とします。葉は成長のため、水分や栄養を消費していくため、劣化防止のためにまず切ってしまうこと。実は新聞紙に包んで、ビニール袋に入れて野菜室に保存します。できれば立てて保存するとなおよいです。なお切ったものをパーシャルで保存する人もいます。
４シソ
キッチンペーパーをしめらせて本体を包んでから、ビニール袋に入れて野菜室保存。キッチンペーパーの水分が乾燥を防いでくれます。
５ホウレンソウ
おいしいホウレンソウは旬の露地ものが一番。葉が濃い緑で茎がしっかりしているものを選びましょう。葉が細くて長いものはおいしくありません。比較的呼吸量が多いホウレンソウは、そのまま放置しておくと、呼吸することで早く枯れてしまいます。ビニール袋に息を吹き込んで袋の口をしばった中に保存します。こうすることで呼吸を抑制して成長をゆるやかにし、鮮度が保てるのです。保存場所は野菜室で。この空気を調整する「ＣＡ貯蔵」が面倒な人は、しめった新聞紙で本体を包んで。ビニール袋に入れたら、収穫前の環境に似せて、野菜室に立てて保存しましょう。
６ジャガイモ
ジャガイモの芽は有毒で注意が必要ですが、常温でリンゴと一緒に保存すると、リンゴの出すエチレンガスがジャガイモの発芽を抑制してくれて便利です。
７バナナ
バナナは床に接した面から傷む性質が。ホルダーなどで吊るして常温保存します。
８トマト
おいしいトマト選びは3ポイント。色にむらがないか、丸い形をしているか、ヘタがグリーンでヘタってないか？ トマトは収穫後も成熟を続けるので、青っぽいものは冷蔵せずに室温で保存します。食べごろのトマトはビニール袋に入れて野菜室で保存。ビニール袋がなければラップに包んで。
９かぼちゃ
完熟カボチャを選ぶ際は、手にとればずっしり重量感があって、かたくて、ヘタが枯れているものを。切り売りされているものは、実の色をチェック。色が濃くて、種がかたくぎっしり詰まっている状態なら熟れています。丸のままの保存は長期保存が可能。室内の通気性の良い涼しいところで一カ月から二カ月は保存できます。切ってあるカボチャは、野菜室に入れる前に種とワタを除いて、ラップでくるんで保存します。
【５】干し野菜で保存する
野菜を干すと、傷みやすい野菜も長期保存できるうえ、甘みやうま味がぐんとアップする利点が。歯ごたえもよくなり、料理の火のとおりも早くなるのです。野菜を干す絶好の日和はカラッと晴れた日。日があたる風通しの良いところに、野菜が重ならないように並べましょう。干し野菜は難しくなく、手間もかかりません。朝から干して夕方には取り込む「半干し」で十分おいしい干し野菜が出来上がりますよ。
１ゴーヤ
縦半分に切ってわたを抜き、薄切りにしたものを干します。独特の苦みがやわらいで、おいしさぐんとアップ。
２かぼちゃ
干すときは薄切りにして。料理には甘さと火の通りの早さで、煮物や炒め物が合っています。
３しいたけ
干すときには菌を流さないために洗いません。汚れを落とすときはしっかり絞った布巾で表面をぬぐいます。
４しょうが
料理に使うほか、紅茶に入れてジンジャティーで楽しめます。汚れを落として皮付きのまま薄くスライスして干します。
５トマト
ミニトマトを使います。ヘタをとって水で洗ったら、水気を切って半分にカット。ざるに乗せて塩を少量振って4日ほど日なたに干しましょう。
６なす
皮をむいて縦に細く切ったなすを塩水に10分ほどつけて2日間ほど干します。その間3時間ごとにひっくり返すのがコツ。
７ニンジン
皮を残したまま5ミリほどの厚さの縦長に切って干します。ニンジンは乾燥すると味が濃厚に。使い方は炊き込みご飯などに向いています。
８大根
切り干し大根は、切ってザルに広げて干せばできあがり。乾燥状態になるまで3日ほどですが、季節や温度によってもう少しかかる場合も。千切りが一番早く干しあがります。