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野菜を長持ちさせる保存方法

TEL. 090-1211-0042

〒879-1505大分県速見郡日出町
川崎1612番地1
−目次−
【1】新鮮なままで野菜を冷凍保存する方法
【2】炭を使って保存
【3】白菜の保存の仕方
【4】いろいろな野菜の保存方法
 1キャベツ
 2ニンジン
 3大根
 4シソ
 5ホウレンソウ
 6ジャガイモ
 7バナナ
【5】干し野菜で保存する
 
ゴーヤ
 2かぼちゃ
 3しいたけ
 4しょうが
 5トマト
 6なす
 7ニンジン
 8大根


【1】新鮮なままで野菜を冷凍保存する方法

野菜のイラスト

売り場でお得だったため、野菜を買いだめしたものの、結局使い切れずに破棄してしまった―。こういう経験って、誰しもあるものですね。野菜は思ったより傷むのが早い食材です。食べきれない野菜は、冷凍保存しておいて、いろいろな料理に使っていきましょう。

・野菜の冷凍保存の仕方
野菜の冷凍保存を行う上で注意する点はふたつ。ひとつめはまず野菜の中心温度を90度以上にすること。ふたつめは加熱後にすぐに冷凍すること。これを守れば上手に野菜の冷凍保存ができますよ。

なぜ高い温度にするかというと、生のままで冷凍してしまうと、野菜の組織中の水分が氷結してしまって、繊維細胞が壊れてしまうからです。その結果水分が流れ出て、うまみや栄養などが消失し、食感までが全く違うものになってしまうのです。

そこで野菜を冷凍する前に加熱すると、野菜の組織がぐっと柔らかくなるため、冷凍しても色の鮮やかさが残せます。また殺菌ができるので、生野菜よりもはるかに菌による繊維組織の崩壊を食い止めることができます。また加熱することで、酵素の活動がとまるため、野菜が時間とともに変質する心配もないのです。

さて加熱ですが、電子レンジで行います。方法は簡単です。野菜を耐熱の器に入れて、ラップをかけて加熱していきます。野菜の種類によって加熱時間が変わるため、ここは中の様子を観察しながら、湯気でラップが曇ってきたら過熱をオフにするといいでしょう。加熱後はすぐに冷凍庫に。急速冷凍機能があれば使ってください。
電子レンジのイラスト

なお上記の方法で冷凍保存に向いているのは、イモ類や豆類、コーン、カボチャ、ホウレン草などです。キノコ類は水分がないのでそのまま直冷凍でも。小松菜やタマネギ、トマトなどもそのまま冷凍が向いています。

【2】炭を使って保存
野菜や果物は、自らを成長して熟成させるエチレンガスを放出しています。炭はこのガスを吸収する働きが。そのため冷蔵庫に炭を入れておくと、青物の鮮度が保ちやすいのです。また炭には湿気を吸収する作用も。そのため雑菌の繁殖を抑える効果もあり、魚や肉の保存性も高まります。炭は手ぬぐいやキッチンペーパーで包んで冷蔵庫内に入れておくと、2カ月は持ちます。その後煮沸して乾かせば、繰り返して使えますよ。




【3】
白菜の保存の仕方

・まるまま白菜の場合
白菜の写真
木枯らしの季節は、お鍋に漬け物に、白菜が大活ですね。また夏場でも今では売られているところもあり、白菜料理を楽しめるのは、冬場だけではなくなりました。でも夏冬関わらず、白菜をおいしく頂くためには、保存方法が重要です。

白菜が売られている状態は、まるままかカットの状態ですが、保存から言えば、白菜はまるままの方が長持ちします。まるまま白菜は、夏場は冷蔵庫の野菜室に新聞紙に包んで保存します。入りきれないときはカットすることになりますが、カットするとその分、寿命が短くなるので注意してください。

また冬場なら冷蔵庫に入れなくても、新聞紙に包んで、涼しい場所に立てておいてもOKです。立てると収穫前の自然に近い状態になって長持ちするうえ、白菜自体の重さで葉が傷むのを避けられます。まるまま白菜の保存期間は約4週間です。料理には外側の葉から一枚一枚はがして使います。白菜は切った面から傷む性質があるので、包丁などは入れないでくださいね。

・カット白菜の場合
白菜の写真

カット白菜も、極力立てて野菜室では保存しましょう。
カット白菜は切られているので、すでに裁断面から傷んでいます。そのため賞味期限も短く、ラップをして冷蔵庫の野菜室に立てた状態で約一週間です。

もちを延ばすために、手ごろな形にカットして、冷凍保存する方法も。ただし冷凍すると、あの白菜独特のシャキシャキ感の歯ごたえは楽しめなくなるので、煮物などの料理に使いましょう。なお冷凍保存する場合は【1】を参照してください。

なお白菜は芯があると、葉の栄養を奪いながら生長を続けます。鮮度を保つために、カット白菜も、まるまま白菜も、芯の部分は切り落としますが、やりにくかったり、難しかったりした場合は、写真のように芯に切り込みを入れるだけでも大丈夫です。

白菜の芯に切り込みを入れる写真



【4】いろいろな野菜の保存方法
収穫前の環境に近いほど、野菜は長持ちします。土付きの野菜は土を落とさず、新聞紙などに包んで保存するようにしましょう。

1キャベツ

キャベツの写真
キャベツはビニール袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存します。使いかけは乾燥防止のために、ラップにきちんと包んでおきましょう。

2ニンジン
ニンジンの写真
他の婚野菜と同様、冷蔵庫の野菜室に立てて保存します。その際乾燥しないようにビニール袋に入れておきます

3大根
大根の写真
葉は成長のため、水分や栄養を消費していきます。劣化防止のためにまず切り分けましょう。実は新聞紙に包んで野菜室に保存します。できれば立てて保存するとなおよいです。なお切ったものをパーシャルで保存する人もいます。

4シソ
シソの写真

キッチンペーパーをしめらせて本体を包んでから、ビニール袋に入れて野菜室保存。キッチンペーパーの水分が乾燥を防いでくれます。

5ホウレンソウ

ホウレンソウの写真
しめった新聞紙で本体を包みます。ビニール袋に入れたら、収穫前の環境に似せて、野菜室に立てて保存しましょう。

6ジャガイモ
ジャガイモの写真
ジャガイモの芽は有毒で注意が必要ですが、常温でリンゴと一緒に保存すると、リンゴの出すエチレンガスがジャガイモの発芽を抑制してくれて便利です。

7バナナ
バナナの写真
バナナは床に接した面から傷む性質が。ホルダーなどで吊るして常温保存します。


【5】干し野菜で保存する
干し野菜の写真干し野菜を作るイラスト
野菜を干すと、傷みやすい野菜も長期保存できるうえ、甘みやうま味がぐんとアップする利点が。歯ごたえもよくなり、料理の火のとおりも早くなるのです。野菜を干す絶好の日和はカラッと晴れた日。日があたる風通しの良いところに、野菜が重ならないように並べましょう。干し野菜は難しくなく、手間もかかりません。朝から干して夕方には取り込む「半干し」で十分おいしい干し野菜が出来上がりますよ。


1ゴーヤ
縦半分に切ってわたを抜き、薄切りにしたものを干します。独特の苦みがやわらいで、おいしさぐんとアップ。
干しゴーヤの写真

2かぼちゃ

干しカボチャの写真
干すときは薄切りにして。料理には甘さと火の通りの早さで、煮物や炒め物が合っています。

3しいたけ
干すときには菌を流さないために洗いません。汚れを落とすときはしっかり絞った布巾で表面をぬぐいます。
干ししいたけの写真

4しょうが
干ししょうがの写真
料理に使うほか、紅茶に入れてジンジャティーで楽しめます。汚れを落として皮付きのまま薄くスライスして干します。

5トマト
干しトマトの写真
ミニトマトを使います。ヘタをとって水で洗ったら、水気を切って半分にカット。ざるに乗せて塩を少量振って4日ほど日なたに干しましょう。

6なす
干しなすの写真
皮をむいて縦に細く切ったなすを塩水に10分ほどつけて2日間ほど干します。その間3時間ごとにひっくり返すのがコツ。

7ニンジン
干しにんじんの写真
皮を残したまま5ミリほどの厚さの縦長に切って干します。ニンジンは乾燥すると味が濃厚に。使い方は炊き込みご飯などに向いています。

8大根
切り干し大根の写真
切り干し大根は、切ってザルに広げて干せばできあがり。乾燥状態になるまで3日ほどですが、季節や温度によってもう少しかかる場合も。千切りが一番早く干しあがります。